Papel Biológico de los Ácidos Grasos

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Papel biológico de los ácidos grasos

Los ácidos grasos son moléculas muy energéticas y necesarias en todos los procesos celulares en presencia de oxígeno, ya que por su contenido en hidrógenos pueden oxidarse en mayor medida que los glúcidos u otros compuestos orgánicos que no están reducidos.

Si se colocan ácidos grasos en agua o en otro disolvente polar, forman una capa superficial debido a su baja densidad y mayor polaridad (los ácidos grasos de cadena corta son más solubles que los ácidos grasos de cadena larga). Este efecto puede causar la aparición de grumos, nada deseables en la repostería. Los ácidos formarán una película con sus colas(la parte no polar), de manera que no quedan en contacto con el agua por su carácter hidrófobo, repeliéndola. En cambio, la cabeza del ácido graso contactara con el agua. Las colas tienden a relacionarse entre sí mediante interacciones hidrofóbas creando ambientes donde no hay agua, como es el caso de una micela ya sea monocapa o bicapa. Esta propiedad es el fundamento de la membrana plasmática de las células formando parte esencial del glucocalix y de las membranas nucleares.

Cuando es demasiado bajo el nivel de insulina o no hay suficiente glucosa disponible para utilizar como energía en los procesos celulares, el organismo quema ácidos grasos para ese fin y origina entonces cuerpos cetónicos, productos de desecho que causan una elevación excesiva del nivel de ácido en la sangre, lo que podría conducir a la cetoacidosis, un problema importante y muchas veces ignorado o pospuesto hasta otra vez. Los síntomas de esta enfermedad van desde la presencia de un aroma a quitaesmalte en el aliento, hasta la aparición de pequeñas manchas de color amarillento (o verduzco) sobre la piel, y la ligera acidificación del semen, que conlleva un cierto dolor al eyacular. (Véase también: Cetoacidosis diabética).

 

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